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介绍绩溪徽州名菜——红烧划水

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    2018-10-16 21:30
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    [LV.10]以坛为家III

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    发表于 2012-3-21 19:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
    介绍绩溪徽州名菜——红烧划水

    红烧划水,是一款著名的徽州名菜,按照徽菜的要求,这道菜是不能放辣的,以优质青鱼(或草鱼)之尾(即划水),经独特工艺加工烹制而成。划水指从青鱼(或草鱼)脐门处下刀的鱼尾部。此菜工艺十分讲究,须经几次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。

    在民国期间,绩溪知名徽商邵之林设于上海市老西门中华路的鸿运楼酒楼.大富贵酒楼的红烧划水,沙地鲫鱼、杨梅圆,红烧头尾等徽菜在当时沪上烹饪界中享有极高声誉,各领风骚数十年。特别是红烧【青鱼.草鱼】划水这款徽州名菜,烹饪技法独特,要求刀功精细,配料讲究,火候得当,因鱼的尾巴在绩溪县的方言中称之为“划水”,故得此菜名。

    建国后红烧【青鱼.草鱼】划水这款徽州名菜,通过绩溪徽菜名师精心制作和传承,在晋.京等地烹饪界中享有很高声誉。

    【红烧划水做法】

      主料:青鱼(或草鱼)尾段350—400g

      调料:精盐4g、酱油6g、白糖3g、绍酒20g、葱末15g、姜末10g、湿淀粉10g、熟猪油75g。

      1、选用1500—1750g鲜活青鱼(或草鱼)的尾段。 划水用刀直切长3条大小相同的长条块。

      2、在中间带鱼脊骨的鱼块两边的切口上轻划4刀,每个切口两刀,深度至脊骨,在鱼腹及鱼背两块鱼的切口上各顺鱼块长度划1刀,长度5-7cm,深1-1.5cm。

      3、划水经刀工处理成三块条形块,大小均匀相符。刀切口爽利,不破碎。

      4、炒锅置旺火上,放入熟猪油50g,烧至150℃时,放入划水,不用油煎、炸,直接入锅烧制。加入酱油、绍酒、白糖、精盐、姜末、水250g,水量需一次加足,中途不可加水。盖上锅盖,中火烧制6分钟,用湿淀粉调稀勾芡,芡汁为菜肴总量的1/4。淋入熟猪油25g,将划水翻身。

      5、选用35cm腰形青花瓷盘,出锅装盘时,先将鱼背摆在盘中,带鱼脊骨的一块摆在鱼背上成十字形,最后横放鱼腹一块,鱼腹向上,鱼尾须翘起,把葱末撒在锅内,余卤浇在划水上即可。

      特点:原汁原味,酱红亮丽,明油亮芡,流油不流汁。咸鲜适中,口感鲜嫩,本味特浓,是一款地地道道的徽州名菜。

    【徽绩小川】

    2012.03.21

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    不错  发表于 2016-7-24 13:53
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     楼主| 发表于 2012-3-21 19:58 | 显示全部楼层
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    大师出手就是不一样,图文并茂。有机会再请教。  详情 回复 发表于 2016-7-18 10:15
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    发表于 2012-3-21 20:28 | 显示全部楼层
    看上去很好吃啊
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    发表于 2012-3-21 21:14 | 显示全部楼层
    看起来很不错很好吃,那天来试验一下子,
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    发表于 2012-3-22 13:28 | 显示全部楼层
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     楼主| 发表于 2012-3-23 12:55 | 显示全部楼层
    感谢忠哥 .香香.花香满径朋友们的关注和顶帖。

    欢迎你们到http://shmchuan.blog.163.com/setVisitAdv.do?fromnewcenter#m=0逛一逛。

    在搜搜.百度.谷歌等网址点击【徽绩小川】均能浏览到相关的文章,仅供商榷探讨。
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    发表于 2012-3-25 11:00 | 显示全部楼层
    划水刺多,好看不好吃
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     楼主| 发表于 2012-3-25 21:04 | 显示全部楼层
    汇文 发表于 2012-3-25 11:00
    划水刺多,好看不好吃

    呵呵,青鱼.草鱼刺不多吧,会吃鱼的人是不怕鱼刺的多少,关键是要掌握吃鱼的技巧;鱼的活动部位是比较鲜美的。

    【红烧划水】这款著名的绩溪徽州名菜的副料配以适量冬笋.蒜苗,味道更加鲜美,需要徽菜名师独特的烹饪技术烹制而成。

    仅供参阅探讨。

    【徽绩小川】

    2012.03.25
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    发表于 2012-3-27 17:54 | 显示全部楼层
    终于能发贴了`~从吃开始`民以食为天嘛~哈哈~感谢那个板猪。不然我还无权发言呢!~
    特别喜欢吃鱼~更喜欢吃鱼头~{:4_114:}
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     楼主| 发表于 2012-4-7 20:17 | 显示全部楼层
    人如薄冰 发表于 2012-3-27 17:54
    终于能发贴了`~从吃开始`民以食为天嘛~哈哈~感谢那个板猪。不然我还无权发言呢!~
    特别喜欢吃鱼~更喜欢吃鱼 ...

    在上海.太原等地的徽菜酒馆中有二款知名的徽菜:红烧头尾和拆烩鱼头,地地道道的的徽州名菜。

    谢谢'人如薄冰‘先生的关注。
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