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邓小平吃徽菜:不能失去特色

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    2018-12-8 16:32
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    [LV.10]以坛为家III

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    发表于 2012-4-29 20:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
    邓小平吃徽菜:不能失去特色
    邓小平吃徽菜:不能失去特色 -------来源:大公报 编辑:王丽梅
    说起振兴徽菜的话题,我就想起一则「邓小平吃徽菜」的趣事来:这是徽菜名师高耀水亲口告诉我的。     一九七四年二月八日,高耀水奉国务院机关事务管理局之命前往邓小平家值厨。第一次值厨这天,高耀水巧妙的以一道「红烧划水」的徽菜向邓小平「递」上一张特殊的「名片」,很快就引来了一番邓小平与高耀水之间的关于徽州、徽菜的对话。当时,他见公务员买来的菜中有半条草鱼,而且是尾部,正好符合著名徽菜「红烧划水」的选料标准,霎时激发起他心中久违了的徽菜创作慾,于是,当机立断为邓做了这道徽菜。
        邓小平从盘中菜上很快就猜测到是换了厨师,品尝后非常满意,只是对这红烧鱼的不辣颇有些微词,于是,生活秘书便将高耀水介绍给了邓小平。
        邓小平握他的手表示感谢,然后说:「今天的菜不错,就是这鱼缺少些辣味,」高耀水解释说:「首长,这道菜叫『红烧划水』,是著名的徽菜,按照徽菜的要求,这道菜是不能放辣的,」邓小平立即表示赞同:「对,对,各帮菜都不一样才有特色嘛!」这时他又问道:「徽菜?你是哪里里人?」高耀水说:「我是徽州人」。邓小平说:「徽州?不就在离皖南事变发生地不远的地方么?徽州是个好地方,徽州人杰地灵。」高耀水从此成为中国烹饪史上把徽菜做进邓小平家的第一个也是唯一一个徽州人。
        一九七四年四月六日,邓小平率领中国代表团离京赴纽约出席联合国第六次联大特别会议,四月十九日胜利返京。回到家中的邓小平居然还没忘记那道「红烧划水」的徽菜,主动向生活秘书授意点做这道徽菜,这让高耀水有些受宠若惊,他想:这不只是徽菜的骄傲,更是徽州人和徽州文化的骄傲。于是,在这次烹制「红烧划水」徽菜时,高耀水有意加了辣,以满足首长的口味。
        谁知邓小平品尝过后却并不满意,说道:「加了辣的红烧划水,就不叫徽菜红烧划水了,失去特色也就失去了徽菜。」这些振聋发聩,话中有话的教诲,高耀水一直牢记到今天,品味到今天。
        其实,品味到今天的岂止高师傅一人,不也还有我们这些关注徽菜振兴的人们么。从邓小平吃徽菜、谈徽菜的趣闻中,我们已经获得了振兴徽菜的「三计」,借此机会特意献出,这就是:
        第一计,「失去特色也就失去了徽菜」,要振兴徽菜,首先就要进一步确定徽菜的特色,并将这种已经获得共识了的徽菜特色做大做强做鲜明,以特色立足取胜,以特色吸引食客,以特色扩大徽菜的影响;第二计,恪守徽菜特色,决不见异思迁,更不兼容并蓄。倘若高师傅当时为了迎合邓小平的口味,不顾徽菜特色地在红烧划水中加入了辣椒,那么,不但邓小平因此失去了一次尝试徽菜的机会,徽菜也因此而失去了一次极好的宣传良机;而且,长此以往,徽菜便在这种迎合中被变形、被走样、被同化、被消亡;第三计,要加大宣传力度,让公众首先知道徽菜,知道徽菜的特色,知道徽菜的优点,然后才能谈得上徽菜的受人关注、令人喜爱并走向振兴。
        就像高师傅的那次成功的宣传,不但使邓小平愉快地接受了不辣的徽菜红烧划水,而且还深深记住了它,出国一回来还要点这道徽菜一样。同时,各种宣传方式、宣传艺术都要大大更新,譬如这则邓小平吃徽菜、谈徽菜的轶事趣闻,就是最好的宣传材料,人们喜闻乐听,过耳不忘,又便于流传,可惜我们使用得还太不够。

    作者【江志伟】

    说明:徽菜名师高耀水是安徽省绩溪县伏岭镇人,上世纪50年代初从位于上海市老西门地区中华路上的著名徽菜馆【大富贵酒楼】派遣去了北京。

    本文作者江志伟先生不仅研究徽州文化和中国徽菜烹饪文化,同时对黄山邮票的极限集邮的研究有一定水平,在集邮报刊上能阅看到他的论文。



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    [LV.10]以坛为家III

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     楼主| 发表于 2013-5-5 19:32 | 显示全部楼层
          谢谢lisagao .清封明月先生关注本文和友情顶帖。

          弘扬中国徽菜烹饪文化,保持绩溪徽菜的本土特色!
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    2015-2-10 08:20
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    [LV.4]偶尔看看III

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    发表于 2012-5-3 15:58 | 显示全部楼层
    好想吃吃这道菜,。。。。
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    该用户从未签到

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    发表于 2012-5-3 20:18 | 显示全部楼层
    了不起。{:4_118:}{:4_118:}{:4_118:}
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     楼主| 发表于 2013-5-5 19:40 | 显示全部楼层
         【红烧划水】这是一款地地道道的绩溪徽州名菜,享誉于中国各大.中城市【京.沪.晋等地】的宾馆酒楼,名人们都喜欢品尝这款绩溪徽州名菜。
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    2018-12-12 01:54
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    发表于 2013-5-7 16:06 | 显示全部楼层
    徽菜已不是徽菜了,它已改成宣菜了。
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     楼主| 发表于 2013-5-7 22:24 | 显示全部楼层
    水边游人 发表于 2013-5-7 16:06
    徽菜已不是徽菜了,它已改成宣菜了。


        谢谢您的关注。

       绩溪县行政区域的变换不能改变中国徽菜的属性和特色。

       绩溪县被中国烹饪权威机构命为中国徽菜之乡。

       仅供商榷.探讨。
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     楼主| 发表于 2013-5-7 22:29 | 显示全部楼层
    徽绩小川 发表于 2013-5-5 19:40
    【红烧划水】这是一款地地道道的绩溪徽州名菜,享誉于中国各大.中城市【京.沪.晋等地】的宾馆酒楼,名 ...

          名人和平民百姓都喜欢品尝这款绩溪徽州名菜。
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     楼主| 发表于 2018-10-11 21:38 | 显示全部楼层
              中国徽菜是中国八大菜系之一,【红烧划水】这是一款地地道道的绩溪徽州名菜,享誉于中国各大.中城市【京.沪.晋等地】的宾馆酒楼,名人们都喜欢品尝这款绩溪徽州名菜。
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     楼主| 发表于 2018-10-11 21:43 | 显示全部楼层
    介绍绩溪徽州名菜——红烧划水

    红烧划水,是一款著名的徽州名菜,按照徽菜的要求,这道菜是不能放辣的,以优质青鱼(或草鱼)之尾(即划水),经独特工艺加工烹制而成。划水指从青鱼(或草鱼)脐门处下刀的鱼尾部。此菜工艺十分讲究,须经几次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。

    在民国期间,绩溪知名徽商邵之林设于上海市老西门中华路的鸿运楼酒楼.大富贵酒楼的红烧划水,沙地鲫鱼、杨梅圆,红烧头尾等徽菜在当时沪上烹饪界中享有极高声誉,各领风骚数十年。特别是红烧【青鱼.草鱼】划水这款徽州名菜,烹饪技法独特,要求刀功精细,配料讲究,火候得当,因鱼的尾巴在绩溪县的方言中称之为“划水”,故得此菜名。

    建国后红烧【青鱼.草鱼】划水这款徽州名菜,通过绩溪徽菜名师精心制作和传承,在晋.京等地烹饪界中享有很高声誉。

    【红烧划水做法】

      主料:青鱼(或草鱼)尾段350—400g

      调料:精盐4g、酱油6g、白糖3g、绍酒20g、葱末15g、姜末10g、湿淀粉10g、熟猪油75g。

      1、选用1500—1750g鲜活青鱼(或草鱼)的尾段。 划水用刀直切长3条大小相同的长条块。

      2、在中间带鱼脊骨的鱼块两边的切口上轻划4刀,每个切口两刀,深度至脊骨,在鱼腹及鱼背两块鱼的切口上各顺鱼块长度划1刀,长度5-7cm,深1-1.5cm。

      3、划水经刀工处理成三块条形块,大小均匀相符。刀切口爽利,不破碎。

      4、炒锅置旺火上,放入熟猪油50g,烧至150℃时,放入划水,不用油煎、炸,直接入锅烧制。加入酱油、绍酒、白糖、精盐、姜末、水250g,水量需一次加足,中途不可加水。盖上锅盖,中火烧制6分钟,用湿淀粉调稀勾芡,芡汁为菜肴总量的1/4。淋入熟猪油25g,将划水翻身。

      5、选用35cm腰形青花瓷盘,出锅装盘时,先将鱼背摆在盘中,带鱼脊骨的一块摆在鱼背上成十字形,最后横放鱼腹一块,鱼腹向上,鱼尾须翘起,把葱末撒在锅内,余卤浇在划水上即可。

      特点:原汁原味,酱红亮丽,明油亮芡,流油不流汁。咸鲜适中,口感鲜嫩,本味特浓,是一款地地道道的徽州名菜。

    【徽绩小川】
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